Annonsering  |  Abonnement  |  Om oss  |  Vår historie  |  Kontakt oss  |  Linker
Lokalavisa for Røros i 131 år. 1886 - 2017
Torsdag 16. november
 
Kjøp e-avis
Bestille abonnement?

Velg abonnementstype:

Jeg ønsker også abonnement på e-avis (kr 150,–)
Navn:

Adresse:

Postnr.:  Sted:

Telefon/e-post:

Send faktura til annen adresse (f. eks for gave)

 

16. november
2. november
Tidligere utgaver
Hent artikkelliste fra arkivet...
 
Søk i Fjell-Ljoms nyhetsarkiv:
 
Unik innsats for kvalitetsmat
Mens de fleste store restauranter og kafeer satser i kt grad p ferdigmat gr Kaffestuggu, Vertshuset og Rros Hotell mot strmmen. N skal all mat lages fra bunnen av.

Tekst og foto: Bjrn Tore Hindklev

For mange nyutdannede kokker bestr hverdagen i pne spann og poser med klare rvarer som bare skal kokes, stekes eller varmes opp. Rasjonell drift og lave kostander er hovedrsakene til at bransjen har blitt slik.
N gr treklveret Kaffestuggu, Vertshuset og Rros Hotell mot strmmen, og mlet i tillegg til bedre mat er faktisk rasjonell drift og lavere kostnader.
Hjemmelaget kvalitet
- God smak, hjemmelaget kvalitet og egenart er naturligvis viktig. Men vi mener ogs at vi kan klare f lavere driftskostnader ved produsere alle rvarer fra bunnen av, sier Mikael Forselius som er leder for de tre bedriftene.
- Dette m du forklare.
- Nkkelen er sette det hele i system og utnytte mulighetene som ligger i en slik produksjonsmte. Vi m kanskje regne med noe kte personalkostander, men varekostnaden skal bli lavere, forklarer han.
- Og en del av det kte personalbehovet henter vi ut i ddtiden til de som allerede arbeider i systemet, sier Erland Histad. Han er diplomplsemaker og kjenner produksjonsmten ut og inn. Histad er leid inn i systemet for lre opp lrlinger og kokker og for sette produksjonen i system.
- Vi er flinke p tilbereding og anretning, mens Erland har kompetanse p industriproduksjon fra bunnen av, forklarer Forselius, som er sikker p at en slik konstellasjon vil lykkes.
- Et viktig poeng for lykkes er at de tre bedriftene til sammen har behov for alle deler av dyret. I tillegg vil vi ogs kjpe inn rene stykningsdeler, forklarer Histad.
- Jevnere kvalitet er ogs noe vi vil oppnr med produsere sjl. Har man kontroll p hele prosessen kan man styre kvaliteten i langt strre grad enn med ferdigvarer, fortsetter han
Mye skryt
De frste sommermnedene har prosjektet blitt snikinnfrt p Kaffestuggu og det merkes allerede p tilbakemeldingene.
- Vi har ftt utrolig mye skryt for maten de siste ukene, og i tillegg selger vi mer mat enn noen gang tidligere, forklarer Jrgen Langeng, som er kokk p Kaffestuggu.
- Det gr over 100 kilo kjttdeig i uka, og vi koker over 100 liter kraft om dagen, forteller Forselius. De tre bedriftene til sammen har i perioder stor produksjon og metter mange munner, s det blir dimensjoner over det hele nr systemet er oppe og gr.
Utfordringer
Det er knyttet utfordringer til et slikt prestisjeprosjekt, som det m kalles all den tid bransjen i stadig strre grad lener seg p ferdigprodukter.
- Kjper vi ferdig biff betyr det at du fr den samme biffen hos oss som du kan kjpe p Rema. Ved produsere fra bunnen av kan vi styre hele prosessen og tilby gjestene noe de vanskelig kan skape p eget kjkken. I tillegg fr vi benyttet alle deler av dyret, fra biff og entrecote til kjttdeig og kraftrvarer, forteller Forselius.
- Utfordringene er som nevnt systematisere og industrialisere denne egenproduksjonen. I tillegg kan lrlingene lite av disse prosessene, da dagens utdanning ikke er rettet i stor grad mot totalproduksjon, sier direktren.
- I tillegg er det ikke nok gjre det en gang i blant, forteller Histad.
- Man m arbeide jevnt med slikt arbeid som med alt annet for at man skal f flelsen med det, forst etterbehandling og foredling av kjttdelene og s videre, forklarer han. Hotelldirektren supplerer:
- Prosjektet krever ogs mye av ledelsen og kjkkensjefene, men dette har vi stort tro p. Dette skal bli kjempebra!
ker lrlingestaben
Det er i frste rekke hotellet som skal st for produksjonskjkkenet, og n ker de andelen lrlinger.
- Vi blir vel n det strste lrlingehotellet i Sr-Trndelag med seks lrlinger. Totalt i systemet fr vi tte lrlinger, sier Forselius. Og lrlingene er litt av mlgruppen for prosjektet. Lrer de seg dette fra grunnen av vil det bli helt naturlig for dem.
- Lrlingene skal jobbe i team med vre faste kokker, og i ledige stunder utover arbeidsdagen vil det bli lagt inn planer for kjttskjring, videreforedling som farseproduksjon, mrning av kjtt og s videre, forklarer Forselius og Histad.
- Lrlingene som har vrt med i prveperiodene vre er dessuten veldig motivert, s dette blir spennende, konstaterer de to.
Lokale rvarer
- Vi bruker lokal okse, kalv og gris og tror at vi spisser bde produktene vre og spisestedene vre ved gjre det slik, sier Forselius. Og det er ikke bare kjttkaker, biffer, kraft og steker som er resultatmlet.
- Vi mener ogs at vi skal produsere alt av plegg og andre kjttrvarer sjl i lpet av denne prosessen, sier direktren.
- Men tilbehret, det vil vel fremdels kommer i pose og btte?
- Ogs her vil vi innfre lokale rvarer i langt strre grad. Vi har allerede diskutert bruke fjellmandel med skall til middagene p Kaffestuggu. Det blir innfrt p Stuggu frst og s vil vi flge opp med resten av av avdelingene, lover Forselius.
- Matlaging er et hndverk, og det skal vi bevare i strre grad. Det skal kjennes p smaken, avslutter han.



© Alle rettigheter reservert Fjell-Ljom og AS Avisdrift.
Enhver kopiering av innholdet på disse sidene skal avtales med rettighetshaver.
Webutgaven publiseres av avisas redaksjon i system levert av Maxus Media