Tekst og foto: Bjørn Tore Hindklev

For mange nyutdannede kokker består hverdagen i å åpne spann og poser med klare råvarer som bare skal kokes, stekes eller varmes opp. Rasjonell drift og lave kostander er hovedårsakene til at bransjen har blitt slik.
Nå går trekløveret Kaffestuggu, Vertshuset og Røros Hotell mot strømmen, og målet – i tillegg til bedre mat – er faktisk rasjonell drift og lavere kostnader.
Hjemmelaget kvalitet
- God smak, hjemmelaget kvalitet og egenart er naturligvis viktig. Men vi mener også at vi kan klare å få lavere driftskostnader ved å produsere alle råvarer fra bunnen av, sier Mikael Forselius som er leder for de tre bedriftene.
- Dette må du forklare.
- Nøkkelen er å sette det hele i system og utnytte mulighetene som ligger i en slik produksjonsmåte. Vi må kanskje regne med noe økte personalkostander, men varekostnaden skal bli lavere, forklarer han.
- Og en del av det økte personalbehovet henter vi ut i dødtiden til de som allerede arbeider i systemet, sier Erland Høistad. Han er diplompølsemaker og kjenner produksjonsmåten ut og inn. Høistad er leid inn i systemet for å lære opp lærlinger og kokker og for å sette produksjonen i system.
- Vi er flinke på tilbereding og anretning, mens Erland har kompetanse på industriproduksjon fra bunnen av, forklarer Forselius, som er sikker på at en slik konstellasjon vil lykkes.
- Et viktig poeng for å lykkes er at de tre bedriftene til sammen har behov for alle deler av dyret. I tillegg vil vi også kjøpe inn rene stykningsdeler, forklarer Høistad.
- Jevnere kvalitet er også noe vi vil oppnår med å produsere sjøl. Har man kontroll på hele prosessen kan man styre kvaliteten i langt større grad enn med ferdigvarer, fortsetter han
Mye skryt
De første sommermånedene har prosjektet blitt ”snikinnført” på Kaffestuggu og det merkes allerede på tilbakemeldingene.
- Vi har fått utrolig mye skryt for maten de siste ukene, og i tillegg selger vi mer mat enn noen gang tidligere, forklarer Jørgen Langeng, som er kokk på Kaffestuggu.
- Det går over 100 kilo kjøttdeig i uka, og vi koker over 100 liter kraft om dagen, forteller Forselius. De tre bedriftene til sammen har i perioder stor produksjon og metter mange munner, så det blir dimensjoner over det hele når systemet er oppe og går.
Utfordringer
Det er knyttet utfordringer til et slikt prestisjeprosjekt, som det må kalles all den tid bransjen i stadig større grad lener seg på ferdigprodukter.
- Kjøper vi ferdig biff betyr det at du får den samme biffen hos oss som du kan kjøpe på Rema. Ved å produsere fra bunnen av kan vi styre hele prosessen og tilby gjestene noe de vanskelig kan skape på eget kjøkken. I tillegg får vi benyttet alle deler av dyret, fra biff og entrecote til kjøttdeig og kraftråvarer, forteller Forselius.
- Utfordringene er som nevnt å systematisere og ”industrialisere” denne egenproduksjonen. I tillegg kan lærlingene lite av disse prosessene, da dagens utdanning ikke er rettet i stor grad mot totalproduksjon, sier direktøren.
- I tillegg er det ikke nok å gjøre det en gang i blant, forteller Høistad.
- Man må arbeide jevnt med slikt arbeid som med alt annet for at man skal få følelsen med det, forstå etterbehandling og foredling av kjøttdelene og så videre, forklarer han. Hotelldirektøren supplerer:
- Prosjektet krever også mye av ledelsen og kjøkkensjefene, men dette har vi stort tro på. Dette skal bli kjempebra!
Øker lærlingestaben
Det er i første rekke hotellet som skal stå for produksjonskjøkkenet, og nå øker de andelen lærlinger.
- Vi blir vel nå det største lærlingehotellet i Sør-Trøndelag med seks lærlinger. Totalt i systemet får vi åtte lærlinger, sier Forselius. Og lærlingene er litt av målgruppen for prosjektet. Lærer de seg dette fra grunnen av vil det bli helt naturlig for dem.
- Lærlingene skal jobbe i team med våre faste kokker, og i ledige stunder utover arbeidsdagen vil det bli lagt inn planer for kjøttskjæring, videreforedling som farseproduksjon, mørning av kjøtt og så videre, forklarer Forselius og Høistad.
- Lærlingene som har vært med i prøveperiodene våre er dessuten veldig motivert, så dette blir spennende, konstaterer de to.
Lokale råvarer
- Vi bruker lokal okse, kalv og gris og tror at vi spisser både produktene våre og spisestedene våre ved å gjøre det slik, sier Forselius. Og det er ikke bare kjøttkaker, biffer, kraft og steker som er resultatmålet.
- Vi mener også at vi skal produsere alt av pålegg og andre kjøttråvarer sjøl i løpet av denne prosessen, sier direktøren.
- Men tilbehøret, det vil vel fremdels kommer i pose og bøtte?
- Også her vil vi innføre lokale råvarer i langt større grad. Vi har allerede diskutert å bruke fjellmandel med skall til middagene på Kaffestuggu. Det blir innført på Stuggu først og så vil vi følge opp med resten av av avdelingene, lover Forselius.
- Matlaging er et håndverk, og det skal vi bevare i større grad. Det skal kjennes på smaken, avslutter han.